Gestaltung für Gastronomie und Hotellerie: Speisekarte, Piktogramme, Illustration

Kunst & Gestaltung · Berufsschule · Gastronomie und Hotellerie

Gestaltung für Gastronomie und Hotellerie in der Berufsschule

Karten, Schilder und Zutatenbilder entscheiden mit, ob sich Gäste zurechtfinden. Drei Unterrichtsreihen übersetzen diese Alltagsaufgaben aus Küche, Service und Rezeption in Gestaltungsaufträge mit Test und Praxisprüfung.

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3 ReihenKunst & Gestaltung, Berufsschule
8 × 45 Min. + 90 Min. Praxisprüfungje Reihe
44 Seiten je ReiheLernheft, Lehrerheft, Prüfung, Fallwerkstatt
39,90 €Einzellizenz, Schullizenz 199,50 €

In Gastronomie und Hotellerie lässt sich Gestaltung an drei Gegenständen unterrichten, die Gäste täglich in der Hand haben oder an der Wand sehen: der Speisekarte, den Zeichen im Haus und den Bildern auf der Karte. Für jeden Gegenstand gibt es eine Reihe mit acht Unterrichtsstunden zu 45 Minuten und einer 90-minütigen Praxisprüfung. Typografie für Speisekarten klärt, wie Gericht, Variante und Preis lesbar gesetzt werden. Piktogramme als Zeichenfamilie behandelt Zeichen für Schlüsselabgabe, Gepäck und Information. In Speisen illustrieren entstehen kleine Zutatenbilder für eine Saisonkarte. Die Lernenden brauchen keine Vorbildung in Grafik oder Zeichnen.

Die Speisekarte als Gebrauchsgegenstand

Eine Speisekarte wird nicht gelesen wie ein Text, sondern abgesucht. Gäste wollen wissen, was es gibt, was es kostet und ob es eine Variante gibt. Die Reihe zur Typografie geht von diesem Suchverhalten aus. Ein Ausbildungscafé benötigt eine Mittagskarte, und Gäste sollen beim Bestellen schnell zwischen Gericht, Variante und Preis wechseln können.

Das Fachwissen beginnt mit einer Beobachtung: Eine Schrift vermittelt schon vor dem Lesen einen Ton. Fein und eng gesetzte Buchstaben wirken auf einer großformatigen Karte anders als in kleiner Tischgröße. Deshalb wird Schrift am späteren Einsatzort beurteilt und nicht in der Bildschirmvergrößerung. Für Servicekräfte und Köchinnen ist das nachvollziehbar, denn die Karte liegt im Kerzenlicht auf dem Tisch und nicht auf dem Monitor.

Der typische Störfall ist aus jeder Küche bekannt: Ein langer neuer Gerichtsname sprengt die Preisspalte. Die Lösung besteht darin, nur den Namen umzubrechen und die Preisachse zu erhalten, während die zweite Zeile erkennbar demselben Gericht zugeordnet bleibt. Zur Kontrolle sucht eine Person den teuersten Eintrag und nennt das Zeitfenster. Notiert werden Suchwege und jede falsche Zuordnung. Wer fünfmal ins Leere greift, hat keine Gestaltungsfrage mehr, sondern einen Befund.

Im Prüfungsfall ist der Rahmen ein anderer, damit sich die Regeln übertragen lassen: Ein kleines Museum braucht eine Preisübersicht an der Kasse mit Einzelkarte 8 €, Ermäßigt 4 €, Familie 18 € und dem Hinweis auf Kassenschluss um 17 Uhr. Eine feste linke Kante für die Kartenarten, eine rechte für die Preise und der räumlich getrennte Kassenschluss unter der Tabelle zeigen, dass die Lernenden die Prinzipien aus der Speisekarte anwenden können.

Zeichen im Gästehaus: Piktogramme als Familie

Rezeption und Etage arbeiten mit Zeichen: Schlüsselabgabe, Gepäck, Information. Gäste sehen sie im Vorbeigehen, oft klein und oft in einer Fremdsprache. Die Piktogramm-Reihe fragt deshalb, was ein Zeichen behalten muss, um erkannt zu werden. Beim Schlüssel tragen Bart, Schaft und Ring mehr Bedeutung als eine metallische Schraffur. Die Lernenden entfernen Details einzeln und beobachten, ab wann das Zeichen kippt.

Daraus entsteht der Gedanke der Zeichenfamilie. Drei Zeichen müssen einander ähnlich genug sein, um als Satz zu wirken, und verschieden genug, um nicht verwechselt zu werden. Ein Praxisfall aus der Reihe: Ein Zeichen wird für eine Handtasche gehalten. Die Lernenden erhöhen die Breite des Körpers, verkürzen den Griff und testen erneut, ohne das gewünschte Wort vorab zu nennen.

Der Test verläuft in zwei Stufen. Jedes Zeichen wird einzeln ohne Wort gezeigt, zuerst gibt es eine freie Benennung, danach eine Auswahl aus drei Begriffen. Die Antworten werden getrennt notiert, denn die freie Benennung zeigt, was das Zeichen ohne Stütze leistet. Als Transferfall bestellt ein Veranstaltungsbüro Zeichen für Foto, Pause und Garderobe. Kräftige Silhouetten mit offenen Innenräumen funktionieren dort, und beim Kleiderbügel darf der Haken nicht zu einem Fleck zulaufen.

Speisen illustrieren: erkennbar bei zwei Zentimetern

Saisonkarten und Aushänge leben von kleinen Bildern. Eine Bäckerei möchte drei Zutatenillustrationen, nämlich Birne, Walnuss und Zimtstange, und Gäste sollen jeden Gegenstand auch in kleiner Darstellung erkennen. Das ist eine andere Aufgabe als ein Stillleben. Ein Bildzeichen braucht ein unterscheidendes Merkmal. Bei der Birne sind schmaler Hals und breiter Bauch wichtiger als eine beliebige Schraffur, deshalb sucht die Klasse zuerst die große Silhouette und erst danach die Binnenlinien.

Der übliche Fehler zeigt sich beim Verkleinern: Die große Zeichnung überzeugt, das 2-cm-Motiv zerfällt. Kleine Schraffuren werden dann zu Tonwertflächen zusammengefasst, die charakteristische Kontur bleibt erhalten. Die Kontrolle ist einfach und ehrlich. Drei 2-cm-Proben werden ohne Namen gezeigt, und die Testperson nennt Gegenstand und entscheidendes Merkmal. Was nicht benannt wird, muss überarbeitet werden.

Für die Prüfung wechselt das Menü: Eine Karte für ein Herbstmenü braucht Apfel, Pilz und Kürbis mit einer Lichtquelle und drei Tonwerten. Der Apfel behält die Stielmulde, der Pilz Schirm und Stiel, der Kürbis seine gerippte Rundung, und die Schattenseite liegt bei allen gleich. Damit wird sichtbar, ob die Klasse Licht als Ordnungsprinzip verstanden hat.

So passen die drei Reihen zusammen

Karte, Zeichen und Bild bilden zusammen den Auftritt eines Hauses. Ein Café, das seine Mittagskarte lesbar setzt, aber unlesbare Zeichen an der Tür führt, verliert den Gewinn. Alle drei Reihen folgen deshalb demselben Ablauf: ein fiktiver Auftrag, zwei Varianten, ein Test mit Dritten, eine überarbeitete Fassung und eine begründete Entscheidung. Sie können die Reihen nacheinander in einem Halbjahr unterrichten und die Testmethoden gegenüberstellen. Im ersten Fall wird gesucht, im zweiten benannt, im dritten wiedererkannt.

Die drei Reihen für Gastronomie und Hotellerie

Jede Reihe ist ein einzelner Download. Das FachKomplett deckt zusätzlich weitere Berufsfelder ab.

Fiktive Aufträge, Tests und Prüfungsfälle

Reihe Auftrag Test Prüfungsfall
Typografie für Speisekarten Mittagskarte im Ausbildungscafé Teuersten Eintrag suchen, Suchwege und Fehlzuordnungen notieren Preisübersicht an einer Museumskasse
Piktogramme als Zeichenfamilie Zeichen für ein Gästehaus Freie Benennung, dann Auswahl aus drei Begriffen Zeichen für Foto, Pause, Garderobe
Speisen illustrieren Zutatenbilder für eine Saisonkarte Drei 2-cm-Proben ohne Namen zeigen Apfel, Pilz, Kürbis für ein Herbstmenü

Was die Reihen für Gastronomie und Hotellerie bieten

  • Aufträge aus dem HausMittagskarte, Schlüsselabgabe und Saisonkarte statt Übungsmotive ohne Bezug.
  • Test mit DrittenKarte, Zeichen und Bild werden von Personen geprüft, die den Entwurf nicht kennen.
  • Zwei VariantenJede Reihe verlangt A und B, die sich in einer Entscheidung unterscheiden.
  • Praxisprüfung mit 40 Punkten90 Minuten, Erwartungshorizont und Teilpunkte für das Prüfungsheft.
  • Ohne Vorbildung nutzbarKeine Grafik- oder Zeichenausbildung nötig, Papier und Stifte genügen.
  • 44 Seiten je ReiheLernheft, Lehrerheft, Praxisprüfung und Fallwerkstatt im Download.

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Häufige Fragen

Für welche Ausbildungsberufe sind die drei Reihen gedacht?

Die Reihen sind für Berufsschule und Berufskolleg geschrieben und beziehen sich auf Gastronomie, Hotellerie, Bäckerei und Mediengestaltung. Die Aufträge sind fiktiv, die Methoden lassen sich auf andere Berufe übertragen. Ob die Reihe in Ihrem Bildungsgang eingesetzt wird, entscheiden Sie anhand Ihrer Stundentafel.

Brauchen die Lernenden Computerprogramme?

Nein. Die Reihen arbeiten mit Papier, Stift und einfachen Mitteln. Zeichen und Illustrationen werden von Hand entworfen. Wenn Ihre Klasse digital arbeitet, lässt sich der Entwurf anschließend übertragen, die Reihe verlangt es aber nicht.

Wie lange dauert eine Reihe?

Acht Stunden zu 45 Minuten im Kern und eine zusätzliche praktische Leistungsaufgabe von 90 Minuten. Die Stoffverteilung im Lehrerheft nennt für jede Stunde Minutenangaben.

Passen die Reihen zu meinem Rahmenlehrplan?

Die Reihen sind keinem einzelnen Landeslehrplan oder Rahmenlehrplan fest zugeordnet; Lernfeldnummern werden nicht genannt. Falls etwas nicht zu Ihren Vorgaben passt, greift die stifo-Garantie: Wir passen das Material für Sie an.

Was kostet eine einzelne Reihe, was die Schule?

Eine Einzellizenz kostet 39,90 €, die Schullizenz 199,50 €. Wer mehrere Berufsfelder abdeckt, findet im FachKomplett alle 20 Reihen. Einzeln gekauft, kosten sie zusammen 798,00 €.

Wie kann ich Schwächen im Entwurf sichtbar machen, ohne selbst zu korrigieren?

Die Reihen sehen Testprotokolle vor, die Beobachtung, Änderung und Ergebnis festhalten. Bei vager Rückmeldung ersetzen die Lernenden „Mir gefällt …“ durch eine genaue Ortsangabe und eine Folge für die Nutzung. Danach wird eine Änderung vorgeschlagen. Das Lehrerheft enthält dafür Impulsfragen.